Guía práctica de TÉCNICAS CULINARIAS

Libro de cocina “Guía práctica de TÉCNICAS CULINARIAS” Joan Fradera - Cooking Books

Guía práctica de TÉCNICAS CULINARIAS para el profesional

Joan Fradera Vila

Editorial: Cooking Books
Año: 1997
Lugar de publicación: Barcelona
Tamaño: 15 x 21 cms
Idioma: Castellano
Páginas: 368 p.
ISBN: 978-84-920959-1-1
Encuadernación: Cartoné
Fotografía: NO

1 ª Edición original: Diciembre / 1997
2 ª Edición original: Mayo / 2001
3 ª Edición original: Junio / 2004, Escola Bellart

DISPONIBLE : Útimas existencias

P.V.P. = 29,00

Acceso a Librería

Libro Agotadp

Síntesis

La temática culinaria que se desarrolla en la enseñanza y cursos de formación en las Escuelas de Hostelería profesionales. Ordenado por temas, con claridad de exposición y lectura, fácil consulta, las explicaciones son breves y claras, simples y básicas en cada materia que facilita los conocimientos básicos para el amateur.

Existen centenares de libros de la especialidad consagrados a difundir los secretos del Arte Culinario, por lo que es difícil en esta materia ser innovador en lo que a publicaciones gastronómicas se refiere. Sin embargo la obra que presentamos “Guía Práctica de Técnicas Culinarias para el profesional” supone un elemento innovador y práctico, adaptado a las necesidades y cuestiones que rodean el buen funcionamiento en cocina. La experiencia del autor, Juan Fradera, como coordinador técnico de Estudios de Cocina y Hostelería ha sido recopilada y organizada en 50 capítulos que completan los temas principales de cocina y facilita los conocimientos básicos culinarios para el amateur. La obra está dividida en tres grandes apartados:

  1. a) Organización de Locales y Cocinas

6 capítulos dedicados a los conceptos generales de organización de una cocina Profesional: Los Locales, Seguridad y Accidentes, Organigrama de funcionamiento, Jerarquías y funciones del personal. Incorpora un amplio capítulo de nuevas tecnologías aplicadas a cocina: la técnica del vacío. Finalmente un pequeño diccionario de términos culinarios y consejos prácticos de organización y disposición en cocina.

  1. b) Bases de Cocina

17 capítulos que facilitan los conceptos BASE en cocina : Fondos, Ligazones,  diferentes Tipos de Cocción, Grasas, Mantequillas y Aceites, Bigarrades, Duxelles, Glasas, Blancos, Coulis, Marinadas, Chad-Froid, Guarniciones, Vinos. Alcoholes y Vinagres y un extenso y completo capítulo de Salsas.

  1. c) Técnicas Culinarias

En 28 capítulos se presentan las diferentes técnicas culinarias a aplicar con los principales alimentos de la Gastronomía Internacional, con una cocina de mercado y profesional : Aperitivos, Sopas, Pastas, Huevos, Entremeses, Verduras, Cereales, Legumbres, Setas, Trufas, Algas, Frutas, Frutos Secos, Leche, Quesos, Terrinas y Patés, el Hígado de Pato y sus delicadezas, Pescados y Mariscos, Caviar. Las diferentes Carnes: Ternera y Buey, Ovino, Cerdo, Aves, Conejo, Despojos y La Caza. Un último capítulo presenta 30 Recetas fundamentales en cocina o de cocina tradicional con nombre propio.